INGREDIENSER

4 PERSONER
½ aubergine, ca. 100 g
2 spsk olivenolie
Salt
1 løg
2 fed hvidløg
2 cm ingefær, ca. 10 g
2 spsk olie til stegning, fx kokosolie
1½ spsk stærk karry
1 spsk stødt gurkemeje
1 spsk stødt spidskommen
2 ds hakkede tomater
1 ds kokosmælk
2-3 søde kartofler, ca. 200 g
200 g frosne grønne bønner
Limesaft
Evt. chilisauce

TOPPING
Frisk mynte
3 spsk ristet
kokos

VALGFRIT
Kogte ris 

 

ØKOLOGISK

CURRY MED SØDE KARTOFLER OG KOKOS

Skær auberginen i tern. Vend dem i olivenolie og salt og bred dem ud på en bageplade med bagepapir.
Bag dem i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 20 minutter.

Pil løg og hvidløg, skræl ingefær og hak det hele fint. Varm olie op i en stor gryde. Svits løg, hvidløg og ingefær i olien og tilsæt karry, gurkemeje og spidskommen. Lad krydderierne brænde en smule af, inden de hakkede tomater tilsættes. Lad tomaterne koge med i ca. 10 minutter og tilsæt derefter kokosmælk.

Skræl de søde kartofler og skær dem i mundrette tern – kom dem i gryden og lad det hele simre i ca. 40 minutter, eller til kartoflerne er møre. Kog evt. ris. Kom bønnerne og de bagte auberginer i gryden og lad dem simre med i ca. 3-4 minutter. Smag retten til med limesaft, salt og evt. en smule chilisauce. Fordel retten i skåle og top med ristet kokos og frisk mynte. Du kan sagtens servere kogte ris til retten.

 Se flere opskrifter